Сезон гастрономических ужинов продолжил шеф-повар Вики Хёнес — обладатель трех звезд Michelin, управляющий одним из самых известных ресторанов Бельгии Zilte и победитель премии The Best Chef 2024 Awards. Под руководством Евгения Чеканина, шеф-повара столичного ресторана Selfie Astana, который недавно вошел в международный ресторанный рейтинг La Liste, кухня Selfie Astana стала идеальным пространством для творчества и самовыражения талантливого шеф-повара из Бельгии.
В мире высокой кухни редко встретишь шефа, который добился успеха без профессионального образования. Однако история Вики Хёнес — это свидетельство силы страсти, самообразования и стремления к совершенству. Он начал свою карьеру не на кухне, а изучал акустическое инженерное дело. Но уже во время учебы понял, что его истинное призвание — в сфере гостеприимства.
Вместе с супругой Вивиан он открыл свой первый ресторан в 1996 году.
«У меня не было формального кулинарного образования, поэтому я учился всему самостоятельно, — делится шеф-повар. — Благодаря самодисциплине, постоянному развитию и стремлению к качеству я нашел свой стиль и в конечном итоге получил три звезды Мишлен в ресторане Zilte».
Этот путь для Вики Хёнес стал символом идеи о том, что учеба никогда не заканчивается, а истинное мастерство приходит через опыт и непрерывное самосовершенствование.
По словам шефа, создание новых блюд — это больше, чем просто работа; это скорее творчество, вдохновленное жизнью. Он черпает вдохновение из путешествий, исследуя культуры, продукты и техники разных стран. Каждое новое место открывает перед ним возможности для экспериментов.
«Вдохновение может прийти из разных источников: вкус нового ингредиента, яркое воспоминание или даже значимый разговор. Жизненные моменты, будь то эмоциональные или сенсорные, также играют важную роль», — рассказывает он.
Эти элементы Вики виртуозно превращает в блюда, которые отражают не только его кулинарное мастерство, но и личный взгляд на мир. Стоит отметить, что для шефа ключ к идеальному блюду заключается в уважении к каждому ингредиенту. Секрет состоит в том, чтобы создать гармонию, сохраняя контраст. Каждый элемент на тарелке должен иметь свою цель, а баланс достигается через упрощение и уточнение. Таким образом, для него важно не только техническое совершенство, но и способность вызывать эмоции через вкус и текстуру.
Вики подчеркивает, что в Zilte большое внимание уделяется устойчивому подходу к приготовлению блюд.
«Мы движемся в сторону кулинарии, ориентированной на продукты, — объясняет шеф. — Качество и целостность ингредиентов находятся в центре нашего внимания».
Это направление не только соответствует мировым трендам, но и отражает личную философию шеф-повара. Сосредоточение на локальных продуктах и их устойчивом использовании — это вклад в защиту окружающей среды и возможность подчеркнуть вкус каждого ингредиента.
С ростом популярности кулинарных блогов и шоу-кухонь гастрономия стала более доступной и заметной. Однако шеф-повар подчеркивает, что для него важно сохранять аутентичность.
«В Zilte мы придерживаемся философии: «громкие в своей тишине». Мы ценим силу социальных сетей, но остаемся верны своим ценностям, ставя качество выше шоу», — говорит он.
По его мнению, успех ресторана — это симфония множества факторов: кухни, сервиса, атмосферы и дизайна. «Музыка, освещение, гостеприимство — это всё так же важно, как и сама еда. Главное — создать пространство, где гости чувствуют заботу и связь», — подчеркивает шеф.
Уникальная гастрономическая культура Казахстана
Шеф-повар отмечает, что за последние годы предпочтения гостей ресторанов изменились. Современные клиенты ищут больше, чем просто вкусную еду. Они хотят получить уникальный опыт и эмоции. Казахстан, по его словам, прекрасно отражает эти изменения.
«Здесь люди много путешествуют, они привносят в местную кухню глобальные влияния и ингредиенты. Это создает уникальный мультикультурный стиль готовки, который вдохновляет», — считает Вики Хёнес.
Например, для праздничного ужина в ресторане Selfie Astana шеф подготовил меню, которое отражает гармонию между бельгийской гастрономией и казахстанскими традициями. В меню присутствовали сезонные ингредиенты, а также такие роскошные элементы, как чёрная икра и королевский краб.
«Моя цель — создать блюда, которые объединяют две кулинарные культуры в элегантной и запоминающейся форме», — резюмировал шеф-повар.
Для популяризации гастрономии в Казахстане ресторатор, основатель компании Good Project Гурген Басенцян в партнерстве с Дамирой Абдуллаевой запустил гастрономический проект Astana Global Gastro.